Sāls lietošana kā pārtikas konservants

Pārtikas konservēšana ar sāli ir sena cilvēka prakse, kas datēta ar rakstiskiem pierakstiem. Liellopa gaļas saraustīts, marinēti gurķi un kūpināts lasis ir piemērs parastajiem ēdieniem, kas tiek konservēti, izmantojot sāli. Bet vai sāļus ēdienus tiešām var ēst? Kā sāls kā konservants salīdzina ar citām pārtikas nekaitīguma metodēm?

Sāls kā konservants

Sāls ir izmantots kā konservants visu laiku, un tas darbojas, lai saglabātu pārtiku divos veidos:

1. Sāls izžūst ēdienu. Sāls izvelk ūdeni no pārtikas un dehidrē to. Visām dzīvajām būtnēm vajadzīgs ūdens, un, ja tā nav, tā nevar augt, ieskaitot baktērijas, kas var izraisīt saindēšanos ar pārtiku. Sāls tiek izmantots, lai saglabātu liellopa gaļas saraustīto, saglabājot to sausu, un tas novērš sviesta sabojāšanos, izvelkot ūdeni, atstājot tikai taukus.
2. Sāls iznīcina mikrobus. Augsts sāls daudzums ir toksisks lielākajai daļai (ne visiem) mikrobiem osmolaritātes vai ūdens spiediena dēļ. Ūdens difundē starp šūnām vidē tā, ka izšķīdušo vielu (piemēram, sāls) koncentrācija šūnas abās pusēs ir vienāda. Ļoti augstu sāls šķīdumu dēļ daudzi mikrobi plīsīs spiediena starpības starp organisma ārpusi un iekšpusi dēļ. Augsts sāls daudzums var būt toksisks arī mikrobu iekšējiem procesiem, ietekmējot DNS un fermentus. Šķīdumiem ar lielu daudzumu cukura ir tāda pati ietekme arī uz mikrobiem, tāpēc to lieto kā pārtikas produktu, piemēram, ievārījumu un želeju, konservantu.

Kļūdaini priekšstati par sāls saglabāšanu

Daudzi cilvēki uzskata, ka sāļāki ēdieni ir izturīgāki pret mikrobu augšanu. Rezultātā viņi vairāk vēlas patērēt apšaubāmus pārtikas produktus, ja tiem ir lielāks sāls saturs.

Šeit ir fakti. Lielākā daļa baktēriju, izņemot halofilus (sāli mīlošas baktērijas), nevar augt apstākļos, kad sāls koncentrācija ir lielāka par 10%. Bet veidnes var izturēt vēl augstāku sāls līmeni.Lai iegūtu 10% sāls, jums vajadzēs izšķīdināt 180 g sāls 1800 g ūdenī, kas ir aptuveni līdzvērtīgs 1 glāzei sāls, kas izšķīdināts 7,5 tasēs ūdens.

Cik sāļš ir 10% sāls? Vai esat kādreiz nejauši norijis ūdeni, peldoties okeānā? Jūras ūdenī ir 3,5% sāls. Iedomājieties, ka dzerat trīs reizes sāļāku jūras ūdeni.

Kādiem pārtikas produktiem ir pietiekami daudz sāls (> 10%), lai apturētu baktēriju augšanu?

Šeit ir saraksts ar pārtikas produktiem, kurus daudzi cilvēki uzskatītu par “sāļiem”. Sāls procentuālo daudzumu aprēķina, kopējo pārtikas svaru dalot ar sāls svaru. Izmantojot CalorieKing pārtikas datu bāzi, tika iegūta šāda informācija par uzturu.

• 1 porcija McDonald’s frī kartupeļu (vidēji): 260 mg / 117 g = 0,2% sāls
• 1 porcija Doritos, nacho Siera aromāts: 314 mg / 48 g = 0,7% sāls
• 1 porcija Campbell vistas nūdeļu zupas (iebiezināta): 1,779 mg / 252 g = 0,7% sāls

Ņemiet vērā, ka neviens no tiem nav pat tuvu 10% sāls robežai, lai novērstu baktēriju augšanu.Tradicionāli sāls konservēti pārtikas produkti ir vai nu žāvēti, piemēram, liellopa gaļas saraustīti, vai arī pēc atvēršanas tiem ir nepieciešama dzesēšana, piemēram, marinēti gurķi vai sālīts šķiņķis.

Sālījumi un garšvielas

Zināms, ka sālījumos un garšvielās ir augsts sāls saturs, bet vai tie atbilst 10% sāls prasībai, lai kavētu baktēriju augšanu?

• 1 paciņa kečupa: 100 mg / 8,5 g = 1,1% sāls
• 1 paciņa sinepju: 65 mg / 5,67 g = 1,1% sāls
• 1 paciņa sojas mērces: 333 mg / 5,67 g = 5,8% sāls

Tātad, pat sojas mērce nav pietiekami sāļa, lai novērstu baktēriju augšanu. Kāpēc to var turēt bez atdzesēšanas? Tā kā sojas mērcē nav citu būtisku sastāvdaļu, kas nepieciešamas mikrobu augšanai, piemēram, olbaltumvielas vai ogļhidrāti, pastāv mazs risks to atstāt uz jūsu galda virsmas.

Tradicionāli sāls konservi

Līdz šim ir zināmi, ka mūsu uzskaitītie pārtikas produkti ir sāļi, taču parasti tie nav pārtikas produkti, kuros mēs uzskatām, ka sāls ir iemesls, kāpēc ēdienu var droši ēst. Kā būtu ar pārtikas produktiem, kurus tradicionāli uzskata par pārtikas produktiem, kas konservēti ar sāli?

• 1 diļļu marināde: 306 mg / 34 g = 0,9% sāls
• 1 gab liellopa gaļas saraustīts: 443 mg / 20 g = 2,2% sāls
• 1 šķiņķa šķēle: 365 mg / 9,3 g = 3,9% sāls

Pat tradicionāli pārtikas produkti, kas konservēti ar sāli, neatbilst 10% sāls prasībām, lai apturētu mikrobu augšanu. Bet papildu funkcijas par šiem pārtikas produktiem, piemēram, dehidratācija (liellopa saraustīta) vai skābes (marinēti gurķi) vai konservantu (šķiņķa) pievienošana, palīdz novērst sabojāšanos. Turklāt, lai palēninātu mikrobu augšanu, daudziem sāls konservētiem pārtikas produktiem pēc atvēršanas nepieciešama atdzesēšana.

Vai augstāks sāls līmenis novērš bojāšanos labāk nekā zemāks sāls līmenis?

Lielākajai daļai ēdamo pārtikas produktu atbilde ir nē, augstāka sāls koncentrācija nepalīdz uzturēt svaigu pārtiku, ja vien jūs nevēlaties saindēties ar nātriju. Lielākajai daļai iepriekš uzskaitīto pārtikas produktu sāls līmenis ir mazāks par 4% (izņemot sojas mērci).

Augstāks sāls daudzums faktiski var palīdzēt baktērijām augt

Vai zinājāt, ka baktērijas auglabākaisapstākļos, kas ir sāļāki nekā lielākā daļa pārtikas produktu, ko mēs patērējam? Zinātnes laboratorijās, kur eksperimentiem regulāri audzē baktērijas, optimālai baktēriju augšanai izmanto šķīdumu ar nosaukumu “LB” vai “Luria Broth”. Kāda ir LB sāls koncentrācija? Tas ir 1% vai aptuveni diļļu marinādes sāļums.

Sāls uzņemšana ir sabiedrības veselības problēma

Pat ja sāls būtu labs konservants, vai tā būtu laba ideja? Tiek uzskatīts, ka rietumu diētas sāls saturs veicina sliktu veselību, tostarp nieru slimības. Sākot no sirds slimībām līdz autoimūnām slimībām un beidzot ar osteoporozi, uzziniet, kāpēc jūs varētu vēlēties izmest sāls kratītāju, lai dzīvotu ilgāk.

Šī panta sāls

Šķiet, ka ir daudz pierādījumu tam, ka sāļie ēdieni nav pārtika, kas nodrošina mikrobus. Tas nozīmē, ka ikviens, kurš uzdod šos jautājumus un uzzina par pārtikas nekaitīgumu, ir ļoti gudrs patērētājs. Saindēšanās ar pārtiku ir izplatīta parādība. Slimību profilakses un kontroles centrs (CDC) lēš, ka katru gadu 48 miljoni cilvēku (1 no 6) inficējas ar pārtikas izraisītu slimību, 128 000 tiek hospitalizēti un 3000 mirst.

Kaut arī sāls nav risinājums, jūs varat darīt daudzas lietas, lai jūsu pārtika būtu droša. Pirmkārt, praktizējiet labu virtuves drošību. Nekad nelietojiet to pašu griešanas dēli neapstrādātai gaļai un dārzeņiem vai augļiem. Pērciet pārtikas produktus pirms derīguma termiņa beigām. Pat tad, ja ēdienam nav beidzies derīguma termiņš, ja ir aizdomas par smaržu, izmetiet to. Esiet informēts par jaunumiem, lai uzzinātu par visiem pārtikas saindēšanās uzliesmojumiem. Izvairieties no nepasterizēta piena, lai samazinātu piena izraisītu infekciju risku.

Pēc ēšanas nekavējoties atdzesējiet pārtikas produktus un izmantojiet drošu pārtikas uzglabāšanas praksi. Pārtiku sildot, kārtīgi sildot. Ir svarīgi atzīmēt, ka pat atkārtota uzsildīšana dažkārt var izraisīt saindēšanos ar pārtiku. Dažas baktērijas, piemēram, Staph, ražo toksīnus. Kamēr baktērijas tiek nogalinātas atkārtoti sildot, toksīni ir stabili karstumā un saglabājas. Visbeidzot, iemācieties atpazīt saindēšanās ar pārtiku pazīmes un simptomus un konsultējieties ar ārstu, ja nejūtaties labi.