Pētot lipekli, jūs atradīsit, ka terminam ir divas parasti lietotas definīcijas - viena, kas apraksta uzglabāšanas olbaltumvielas, kas ir kopīgas lielākajai daļai graudu, un viena, kas attiecas uz tiem no mums, kas ievēro diētu bez lipekļa.
Glutēns tā vispārējā formā vienkārši attiecas uz olbaltumvielām, kuras zāles augi iestrādā sēklās (kuras mēs pazīstam kā graudus), lai atbalstītu un barotu nākamās augu paaudzes augšanu.
Gandrīz visos graudos ir lipeklis - piemēram, kukurūzas lipeklis labi darbojas kā mēslojums un nezāļu nomācējs, savukārt glutinošie rīsi parādās daudzos Taizemes ēdienos. Tomēr šie graudi - un tajos esošais lipeklis - ir pilnīgi droši cilvēkiem ar celiakiju un ar celiakiju nesaistītu lipekļa jutīgumu (dažreiz to dēvē arī par lipekļa nepanesību vai lipekļa alerģiju).
Tas ir lipeklis, kas rodas noteiktā graudu apakšgrupā - Poaceae graudzāļu dzimtas Pooideae apakšgrupā -, kas izraisa īpašas reakcijas tiem no mums, kuriem ir celiakija vai kuri ir jutīgi pret lipekli. Pooideae apakšgrupā ietilpst kvieši, mieži, rudzi un auzas.
Kad kāds saka, ka ievēro diētu bez lipekļa, viņš neizvairās no visa lipekļa. Tā vietā viņi izvairās no šī specifiskā lipekļa proteīna, kas atrodams Pooideae zālaugu apakšgrupā.
Sorens Halds / Taksometrs / Getty ImagesGlutēns piešķir mīklas elastību, struktūru
Kviešu, miežu un rudzu lipeklis faktiski sastāv no diviem proteīniem: gliadīna un glutenīna. Kad abi cepšanas procesā apvienojas, tie veido biezu, elastīgu, līmei līdzīgu vielu, kas maizei un citiem cepamajiem produktiem nodrošina elastību un pievilcīgu tekstūru.
Glutēns arī palīdz maizes mīklai pacelties, ieslodzot (burtiski pielīmējot) burbuļus no rauga rūgšanas pašā mīklā, ļaujot mīklai izaugt par vieglu un gaisīgu klaipu. Diemžēl citu graudu lipekļa olbaltumvielas nenodrošina šo pašu spēju, tāpēc ir tik grūti atrast pienācīgu maizi bez lipekļa.
Tieši šīs maizes izstrādājumu īpašības ir veicinājušas mūsdienu kviešu (un mazākā mērā miežu un rudzu) popularitāti. Faktiski ir audzēts, ka mūsdienu kvieši satur daudz vairāk lipekļa nekā vecākas kviešu šķirnes, piemēram, Einkornas kvieši un speltas kvieši, kas padara mūsdienīgos kviešus toksiskākus tiem, kas reaģē uz tajā esošo lipekli.
Un tas nav brīnums, ka no lipekļa ir tik grūti izvairīties: Kvieši ir raža trešajā vietā ASV (aiz tikai kukurūzas un sojas pupām), 2015. gadā saražojot 54,6 miljonus hektāru un audzējot 2,05 miljardus bušeļu (salīdzinājumā ar to tika audzēti tikai 2,6 miljoni hektāru izmanto rīsu audzēšanai 2015. gadā).
Apvienojot kviešu, miežu un rudzu statistiku, lipekļa graudaugu kultūru audzēšanai tiek izmantots vairāk lauksaimniecības hektāru nekā jebkura cita atsevišķa kultūrauga - vairāk nekā 58 miljoni akru saražoja gandrīz 2,3 miljardus buļļu lipekļa graudu 2015. gadā.
Bez lipekļa nozīmē, ka nav kviešu, miežu vai rudzu lipekļa
Vairumā gadījumu (protams, ārpus lauksaimniecības) ikviens, kas atsaucas uz “lipekli” vai “bez lipekļa”, nozīmē glutēnu, kas atrodas graudaugu kviešos, miežos un rudzos (un dažreiz arī auzās). Šie specifiskie lipekļa olbaltumvielu veidi izraisa reakcijas, kuras novēro celiakijas un tām, kurām ir jutība pret lipekli.
Diemžēl, tā kā šie graudi - it īpaši kvieši - mūsu pārtikas ķēdē ir tik visuresoši, ēšana bez lipekļa nozīmē daudz vairāk nekā glutēnu saturošu šķirņu aizstāšana ar glutēnu nesaturošu maizi un citām maizes precēm. Glutēnu saturošas sastāvdaļas parādās daudzos pārstrādātos pārtikas produktos, un ikvienam, kurš ievēro diētu bez lipekļa, ir jāapgūst, kas pārtikas etiķetēs nozīmē “lipeklis”.
